пошаговый Рецепт чизкейка
«Клубничный улун»

статья

как сделать клубничный чизкейк

ИНГРЕДИЕНТы:

ОСНОВА (крамбл):
  • сливочное масло - 90 г
  • сахар - 40 г
  • сахарная пудра - 40 г
  • соль - 2 г
  • миндальная мука - 30 г
  • кукурузный крахмал - 20 г
  • мука - 135 г
  • вода - 10 г
  • подтопленное сливочное масло - 45 г
  • сублимированная клубника (порошок) - 7 г

СЫРНЫЙ СЛОЙ:
  • чай молочный улун - 5 г
  • молоко (3,2%) - 130 г
  • клубничное пюре - 100г
  • сливочный творожный сыр - 500г кукурузный крахмал - 9 г
  • сахар - 95 г яйца - 55 г (1 шт.)
  • желток - 18г (1 шт.)

КЛУБНИЧНАЯ НАМЕЛАКА:
  • желатин - 1 г
  • клубничное пюре - 45 г
  • глюкозный сироп - бг
  • белый шоколад - 55 r
  • какао-масло - 8 г сливки (33%) - 77 г

Сделаем сначала базовый крамбл:

(В рецепте используется миндальная мука, но если у вас ее нет, то заменить на пшеничную в таком же количестве)

  1. Сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной пудрой.
  2. Остальные сухие ингредиенты просеять вместе и добавить в масло. Замесить тесто, используя насадку «весло», при необходимости влить воду (это зависит от состава используемого вами масла). Должна получиться влажная мелкая крошка, собирать тесто в комок не нужно!
  3. Охладить сырой крамбл в холодильнике минимум 1 час и выпекать при температуре 160-180°С до лёгкого золотистого цвета. Во время выпекания перемешать дважды.
  4. Вынуть, остудить и использовать.
  5. Кукурузный крахмал и миндальная мука здесь для того, чтобы «послабить» пшеничную муку и за счёт этого сделать тесто нежнее.
Чизкейк Клубничный улун рецепт

Далее рецепт самого чизкейка:

  1. Перемолотый крамбл смешать с подтопленным маслом и сублимированной клубникой.
  2. Кольцо для выпекания смазать сливочным маслом, поставить на лист пергаментной бумаги и сформировать основу с высокими бортиками (5,5 см). Отложить в холодильник.
  3. Чай залить молоком и довести до температуры 85°С, накрыть крышкой и дать настояться минимум 2 часа.
  4. Клубничное пюре подогреть до температуры 40-50°С и добавить в него крахмал, разведённый в 1 ст.л. холодной воды. Прокипятить 1 минуту, переложить в чистую миску и накрыть плёнкой в контакт.
  5. Сливочный сыр смешать с сахаром, яйцом и желтком, добавляя их поочередно и хорошенько вымешивая.
  6. 170 г сырной массы смешать с загущенным клубничным пюре, а в оставшуюся часть добавить ароматизированное молоко.
  7. Переложить обе начинки в одноразовые кондитерские мешки и выложить по спирали сначала половину чайной массы, следом всю клубничную и сверху вторую половину чайной.
  8. Выпекать 120-150 минут при температуре 90-130°С. Как проверить готов ли чизкейк? Просто потрогайте сверху пальцем. Он должен остаться чистым, но при это весь чизкейк должен дрожать как пудинг. Остудить до комнатной температуры и только потом отправить в холодильник минимум на 6 часов.
  9. Для намелаки нужно залить желатин холодной водой.
  10. Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
  11. Пюре подогреть вместе с глюкозным сиропом до температуры 60°С. Растворить в нём желатин и вмешать в шоколад.
  12. К основной массе подмешать сливки комнатной температуры и пробить всё блендером.
  13. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 2 часа.
  14. Переложить намелаку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7 мм и отсадить на охлаждённый чизкейк по спирали. Украсить клубникой и посыпать сверху небольшим количеством сублимированного порошка клубники.

(Рецепт взят из книги «чизкейк внутри» Виктории Мельник)
А если хотите научиться делать вкусные торты и цветы из крема, записывайтесь на мой курс по Кремовой флористике в корейской технике. Там я научу вас одному из самых перспективных и прибыльных направлений в декорировании кондитерский изделий.
Лили саакян
Эксперт в кремовой флористике
и практикующий кондитер
Made on
Tilda